烟熏色泽也是食品烟熏的重要目的之一。 羰基化合物同氨基酸反应形成褐色物质,酚有机酸对色泽的形成也有协同作用。酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用;有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用,这些物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用。